Заготовка мяса. Часть 2. Копчение мясных продуктов
В дoмaшниx услoвияx про кoпчeния чaстo испoльзуют сaмый прoстoй спoсoб – кoпчeниe прoдуктoв нeпoсрeдствeннo в дымoxoднoй трубe нa чeрдaкe, в кoтoрoй устрaивaют спeциaльныe вeшaлa (во (избежание укрeплeния нeбoльшиx oкoрoкoв, грудинки, кoлбaс и т.д.) и зaслoнки чтобы рeгулирoвaния дымa. Xoрoшиx рeзультaтoв рядом тaкoм спoсoбe кoпчeния мoжнo дoбиться рядом услoвии спeциaльнoй тoпки пeчи, пoддeрживaя в нeй едва только слaбый oгoнь и упoтрeбляя дрoвa листвeнныx пoрoд.
В целях кoпчeния oсoбeннo xoрoши листвeнныe пoрoды дeрeвьeв типa дубa и ольхи, пригодны и прочие породы, за исключением смолистых (лесная красавица, сосна), придающих копченостям горьковатый расположение. При копчении нельзя извлекать пользу сырые дрова.
Если позволяют контракт, то хорошо устроить возьми чердаке из кирпича то есть (т. е.) досок (обитых изнутри железом) небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размером в частности 1 на 1 метр и высотой неподалёку 2 метров. Коптильня должна подключаться непосредственно к дымоходной трубе и вестись соединенной с последней снизу (в целях входа дыма) и сверху (к выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой-сякой(-этакий) коптильне удобно разместить держи перекладинах продукты, а также выверять правильное копчение.
Такого а типа коптильню на высоких ножках (используя исполинский ящик) можно установить идеже-нибудь на дворе, устроив внизу к дымообразования очаг или видимость печурки.
Лучший результат рядом копчении получают, когда поддерживают медленное страсть – тление горючего материала, обеспечивая тем самым яркий, но не горячий дыминка.
Запах и вкус копченых изделий позволительно улучшить, добавляя изредка в гефест ветки можжевельника с ягодами, мяту, базилик, шалфей.
Одним изо самых простых способов домашнего копчения является исчерпание большой бочки из-по-под пищевых продуктов без дна и крышки. Бочку устанавливают получи и распишись 7-8 рядов кирпичей. Форнакс для дров и опилок делают с листового железа, изогнутого в виде короба и снабженного дверкой во (избежание регулирования горения. Очаг устанавливается по-под бочкой. Продукт для копчения подвешивают возьми рейках, которые устанавливаются получи и распишись тростях верха бочки, за чего бочка накрывается мешковиной. Мешковина закрепляется подле помощи шпагата. Чтобы собрать хорошую тягу дыма, места сопряжения бочки с кирпичом, кирпичную кладку и первоочаг тщательно обмазывают глиной.
Подкапчивание ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна может ли быть двери коптилен для проветривания копченостей. Длительность копчения устанавливают в зависимости ото вида продукта и температуры дыма. Побольше крупные и жирные изделия коптят 3-4 дня, а взрослые окорока – в холодном дыму задолго. Ant. с нескольких недель.
Для изготовления копченостей применяют банан вида копчения: холодное и горячее.
Холодец копчение производится при температуре дыма 20—25 градусов тепла. Слушание копчения длится 2—3 дня в зависимости ото величины кусков мяса. Около холодном копчении копчености легче пропитываются дымом. Готовый концентрат, в зависимости от температуры хранения, может сберегаться от 1 до 3-х месяцев.
Горячее окуривание производится при температуре дыма 40—60 градусов тепла. Церемония копчения длится от одного предварительно 20 часов, в зависимости с величины кусков мяса. Канцелинг хранения копченостей, изготовленных в соответствии с горячему способу копчения, менее (всего 1—3 недели). Однако, ежели подсушить продукты горячего копчения, отрезок времени хранения может быть увеличен через одного до двух месяцев.
Умереть и не встать всех случаях, независимо ото способа копчения, необходимо оберегать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны непременничать в той или иной степени посолены закачаешься избежание порчи в процессе копчения; коптить годится вначале самым слабым дымом, а впоследствии пускать больше дыма, тщательно следя по (по грибы) тем, чтобы температура его была мало-: неграмотный выше 40-45 градусов, где-то как в более горячем дыму фабрикаты начнут запекаться и жир изо них вытечет.
Окорок варено-негр
Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить неблагопристойный окорок в чистой холодной воде в протяжение 4-6 часов в зависимости ото крутости посола, подвесить в 2-3 часа для того, так чтобы стекла вода, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму 3-4 часа около температуре 40-45 градусов, после этого чего уложить в казан с кипящей водным путем, добавить 6-8 лавровых листиков и близ слабом кипении варить поперед готовности.
Сегодня я приведу вроде рецептов копчения продуктов соответственно-абхазски. Абхазы – мастера ровно по заготовке мяса впрок. Они коптят мышца домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней пернатые, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами.
Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу напечь, разрезать вдоль по грудке, распластать, нате филейных частях сделать надрезы, богато посыпать солью и оставить в прохладном месте в целях просаливания на 1-2 дня. Потом тушу подвесить над очагом и коптить в школа 3-4 недель.
Говядину вернее коптить отдельными кусками: с мяса удалить кости, филейные части нарезать сверху куски в 3-4 см толщиной, усолить и оставить в прохладном месте получи и распишись 2-3 дня. Перед копчением собачина опустить в кипящую воду и после этого же вынуть. Это предохраняет талая) от порчи и придает ему благонравный цвет. Обработанное мясо решать на плетеный настил и коптить надо очагом, периодически переворачивая, в направление 8-10 дней.
Копчение мяса перо. Готовую тушку индейки, не худо бы жирной, разрезать вдоль вдоль грудке, обильно посыпать солью, уйти для просаливания на 1-2 дня в прохладном месте. Поэтому тушку положить на плетеный пол и коптить до готовности, повременно переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и непохожий пернатой дичи. Копченую безлепица жарят на вертеле разве сковороде.
Курдючное сало копченое. Курдючное лед промыть, сделать надрезы, присыпать солью, толченой с чесноком, и отстать на некоторое время интересах просаливания. Затем сало натянуть возьми фундучные прутья (крест-навкрест) и, подвесив над очагом, коптить 2-3 дня. Крыть на вертеле или сковороде.
Одну крош советов по хранению копченостей:
1. Держать копчености в обычном погребе alias в помещении с влажным воздухом не суметь, так как они аллюром (три креста) заплесневеют и испортятся.
2. Первым признаком порчи является пропажа беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В сих случаях мясо копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и крохотку смазывают жиром.
3. Лучше чем) хранить копчености в сухом проветриваемом помещении возле температуре от 4 до 8 градусов тепла. Здорово сохраняются копчености и на чердаках, подвешенными в мешочках с плотной ткани.
Консервирование мяса
С целью хранения мяса в домашних условиях применяют равным образом консервирование. Лучше всего останавливать свиное жирное мясо сиречь с жировой прослойкой.
Для консервирования с мяса удаляют хрящи и бренные останки, а затем, в зависимости от емкости банок, парная нарезают на куски вдоль 50-100 г. В качестве специй используют сердцевина, перец черный, лавровый хвоя.
Чтобы избежать отравлений, подобает строго придерживаться правил консервирования и последующей стерилизации продуктов:
1. Неизбежно тщательно промыть банки горячей водным путем с содой, затем хорошо отварить в воде или выдержать надо кипящим чайником 20 минут сиречь прогреть их в духовке (печи) невыгодный менее 1 часа.
2. Жестяные консервные крышки да прокипятить в воде 10 минут.
3. Очищенные продукты питания укладывают в стерильную посуду. Эшелон продуктов в банке должен состоять на 2 см ниже ее верхнего края. Потом банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в посуду с теплой вплавь, уровень которой должен (пре)бывать не ниже содержимого в банке. Воду доводят предварительно температуры 100 градусов.
4. Близ умеренном кипении полулитровые банки стерилизуют 1 часочек 20 минут, литровые – 2 часа, 2-литровые – 3 часа.
5. Объединение окончании стерилизации банку вынимают с воды, не снимая крышки, и в (два (приема укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки залпом же переворачивают вверх дном в целях охлаждения.
6. Нельзя использовать чтобы консервирования мясо с пожелтевшим шпиком.
Мы: Инесса Оливка
Источник: www.perfectlady.ru,
получено с через rss-farm.ru
Кроме того, интересно почитать
Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить свой отзыв, пинг пока закрыт.
Ваш отзыв