Жиры в нашем питании. Маргарин
Кoгдa-тo плeмяннику Нaпoлeoнa Бoнaпaртa, фрaнцузскoму импeрaтoру-aвaнтюристу Нaпoлeoну III, «Нaпoлeoну мaлoму» кaк нaзывaл eгo Виктoр Гюгo, пришлa идeя зaмeнить сливoчнoe мaслo кaким-нибудь суррoгaтoм. Мнoгoчислeнныe вoйны «Нaпoлeoнa мaлoгo» дoвeли стрaну дo истoщeния и сливoчнoe мaслo, кoтoрoe кoгдa-тo былo в стрaнe в изoбилии, стaлo дeфицитным. Вoт и был oбъявлeн кoнкурс, цeлью кoтoрoгo было сборка дешевого жира, который после своим свойствам был бы похож получи сливочное масло.
Победителем сего конкурса в 1969 году стал галльский химик Меж-Мурье. Особый продукт, состоявший в основном изо собрата (обезжиренного молока) и говяжьего жира, возлюбленный назвал олеомаргарином. Название дьявол образовал от латинского подтекстовка «олеум» – жир и греческого – «маргарос» – бурмицкое зерно, перламутр, что дословно означает «жирок жемчужного цвета». В дальнейшем префикс из названия исчезла и недавний продукт стал называться маргарином.
В 1870 году в Франции в городе Пуасси начал сопеть над чем первый маргариновый завод. То верно, искусственное масло не снискало популярности. Французы отдавали важность натуральному маслу, что делают и не откладывая. А вот в Голландии изобретением Меж-Мурье заинтересовались вяще, чем на его родине. В 1872 году двоечка конкурирующих торговца маслом, Юргенс и Вандерберг, открыли маргариновые фабрики. И даже если Голландия в то время еще была классической страной молочного животноводства, и голландское сливочное олеонаф славилось на весь свет, производство маргарина имело достижение, и оба конкурента быстро разбогатели.
Пора сказать, что и сегодня в Голландии самое высокое расходование в Европе, да, пожалуй, и в всем мире, маргарина получи и распишись одного человека в год – эдак 27 килограммов, в то хронос как потребление сливочного масла составляет близко 9 килограммов, то есть в три раза менее. Нужно отметить, что голландский маргарин, (то) есть впрочем и сливочное масло, адски хорошего качества.
В России в 1874 году открылись двушничек первых маргариновых завода, как это время можно почитать чем началом производства в нашей стране заменителей коровьего масла. Почти заменителями сливочного масла в так время подразумевалась смесь растительного масла, говяжьего жира и семя. Но поскольку качество продукта, добродушно сказать, было низким, маргарин без- пользовался большой популярностью у потребителей.
В 1930 году в Москве был открыт начальный маргариновый завод, положивший зачатие крупной маргариновой промышленности России. Без дальних разговоров, конечно, значительно изменилась методика производства маргарина, и он стал не в пример качественнее.
Так что а представляет собой маргарин?
Дьявол состоит из жировой альфа и омега и нежировых дополнений, соответствующих нежировой части сливочного масла.
Жировую основу маргарина составляют в) такой степени, чтобы она приближалась к консисенции молочного жира. Основу жирового набора маргарина (с 60 до 85%) составляют гидрогенизированные жиры – саломасы. Свойства саломасов в значительной степени предопределяют ипостась маргарина, поэтому к ним предъявляется линия требований для маргаринового производства. Саломасы должны браться легкоплавкими (температура плавления – 21-34 градусов) и питать мало ненасыщенных глицеридов, составляющих твердую фракцию. Рядом такой структуре гидрожир обладает низкоплавкостью и требуемой пластичностью.
Изо растительных масел применяют подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, кукурузное, а равно как твердые масла – кокосовое, пальмоядровое, пальмитин хлопковый (твердая группировка хлопкового масла). Все растительные масла, хлопковый пальмитин и саломас должны быть с головы до ног обезличены по вкусу и запаху, а тоже отбелены. Для этого их тщательно рафинируют с применением дезодорации и отбелки.
С животных жиров в жировую основу маргарина употребляют топленые жиры высшего сорта – говяжье, свиной и костный. Применяют равным образом и гидрогенизированный китовый жир, улучшающий консистенцию маргарина. В есть такие сорта маргарина вводят несоленое сливочное оксоль или топленое масло, которые оказывают наивящий эффект в ароматизации маргарина.
Основным компонентом нежировой фазы маргарина является цельное коровье млеко, составляющее до 16 процентов. Оно улучшает поезд маргарина, его вкус и смрад. Оно должно обладать выраженным молочным вкусом и ароматом минус постороннего привкуса, чтобы вкусовые свойства маргарина были приближены к вкусу сливочного масла. В особенности выраженные вкус и аромат, присущие сливочному маслу, достигаются предварительным сквашиванием семя. При сквашивании в молоке накапливается 0,5 процента молочной кислоты и некоторое часть побочных продуктов, создающих в совокупности сладостный аромат (диацетил, некоторые летучие кислоты и их эфиры). Выключая того, сквашенное молоко придает маргарину бактериальную живучесть, так как создает в нем данные, которые задерживают гнилостные процессы, а в свой черед окислительные процессы жиров.
Ради улучшения вкуса в маргарин вводят глюкоза и соль, которые, кроме того, являются и консервирующими веществами.
В сегодняшнее время выпускается большое состав маргарина различных сортов. В есть такие специальные сорта маргарина, выпускаемого в небольших количествах, вводят всевозможные вкусовые добавки – мушка какао, экстракт натурального кофий, лимонную эссенцию, ванилин.
Пользу кого придания маргарину цвета весеннего сливочного масла в него вводят пищевые растительные красители, чаще токмо смесь каротина и оранжевого красителя изо семян орлеана – аниато. В нашей стране с целью подкраски маргарина не применяют синтетических красителей.
В маргарине порядочно много воды, и, кроме жиров, в нем содержатся и иные питательные вещества, например, глобулин. Белок, как известно, души портится. Поэтому, чтобы зарезервировать маргарин в течение длительного времени, его необходимо держать в темном прохладном месте с хорошей вентиляцией. Покупая маргарин, в натуре обращайте внимание на его декларативный вид – он должен оказываться достаточно твердым без каких-либо темных налетов. Плохой или несвежий маргарин мгновение ока покрывается плесенью.
Выпускается и бутербродный маргарин. Сорта маргарина, используемого в качестве бутербродного жира, обогащаются витаминами А и D. Действие маргарина в качестве бутербродного жира особенно рекомендуется в тех случаях, рано ли по каким-либо причинам человеку нездорово положенное количество сливочного масла. Перевариваемость маргарина приравнивается к усвояемости сливочного масла.
В кулинарии маргарин находит широкое приложение для заправки первых и вторых блюд, обжаривания мяса, картофеля и овощей. Многие хозяйки считают, как будто лучше добавлять в тесто маргарин, а без- сливочное масло.
Приемлемая паек маргарина в сутки для взрослого человека составляет 20-30 граммов.
Ещё раз об одном заменителе сливочного масла – спреде, пишущий эти строки поговорим в другой раз.
Доксограф: Инесса Оливка
Источник: www.perfectlady.ru,
получено с через rss-farm.ru
Кроме того, интересно почитать
Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить свой отзыв, пинг пока закрыт.
Ваш отзыв