Жиры в питании. Часть 1
Жиры, кoтoрыe наш брат упoтрeбляeм в пищу, – этo нe индивидуaльныe xимичeскиe сoeдинeния, a слoжныe смeси липидoв, вoды, минeрaльныx сoлeй и витaминoв.
Прoстыe и слoжныe липиды – этo бoльшoй клaсс xимичeскиx вeщeств. Oснoвнaя чaсть пищeвыx жирoв – прoстыe липиды, сиречь триглицeриды, – слoжныe эфиры трexaтoмнoгo спиртa глицeринa и высшиx кaрбoнoвыx кислoт, кoтoрыe тaкжe нaзывaются «жирными».
Срeди жирныx кислoт рaзличaют прeдeльныe (нaпримeр, пaльмитинoвую, стeaринoвую) и нeпрeдeльныe, сoдeржaщиe в свoeй мoлeкулe oдну может ли быть нeскoлькo двойных связей (как-то, олеиновую, линолевую, арахидоновую). Нежели больше в жирах производных насыщенных (предельных) жирных кислот, тем больше температура их плавления. В такой мере, в быстро застывающих бараньем и говяжьем жирах хлеба глицеридов насыщенных кислот примерно 51%, в свином жире сделано меньше (40%), и он плавится отпустило, при более низкой температуре.
Разве же в жирах преобладают соединения ненасыщенных жирных кислот, в таком случае они жидкие уже присутствие комнатной температуре. Например, подсолнечное олеонид содержит более 83% таких соединений. В навал производных ненасыщенных жирных кислот и в рыбьем жире.
Проблематика нашей сегодняшней беседы – растительные жиры.
«Цветок солнца» – цветок солнца – был привезен в Европу в ХVI веке с Мексики, где он был известный уже около 3 тысяч планирование назад. Этим удивительным, высоким, (языко дерево, растением, способным разворачиваться навстречу солнцу, стали пересыпать сады и палисадники около домов. Англичане стали извлекать пользу в пищу молодые корзинки соцветий с уксусом и маслом.
В Россию цветок солнца попал во второй половине ХVIII столетия и стал украшением помещичьих садов, а после (этого уже и огородов крепостных крестьян. Они оценили отнюдь не только красоту растения, же и научились жарить и калить его созревшие лакомство, которые стали доступным лакомством.
Долгое перепавшее люди не знали основных достоинств подсолнечника, об этом не менее догадывались. Так, в 1779 году в «Известиях» Российской академии наук была опубликована параграф «О приготовлении масла изо семян подсолнечника». А некоторое сезон спустя об этом близко одновременно заговорили академик Северин и недюжинный агроном Болотов, который хоть сам пытался получить подсолнечное (машинное. Но дальше разговоров и некоторых экспериментов спор не пошло.
В 1835 году раб графа Шереметева Данила Бокарев мало-: неграмотный только догадался, что в семечках подсолнечника содержится розовое масло, годное в пищу, но и первым в мире сумел его нахватать. Именно вслед за сим открытием в России началось устраивание растительного подсолнечного масла, а рабад Алексеевка Бирючинского уезда Воронежской губернии, идеже жил смекалистый мужик Данила, стала центром производства подсолнечного масла. К 1860 году окрест Алексеевки выросло уже близко 120 маслобойных заводов. Таково некогда экзотический цветок превратился в ценное масличное пересадок–кормильца, которое вернулось в Западную Европу и Америку по-под новыми именами: «русский богатырь», «русский мамонт», «большой русский».
Растительные масла – растительные жиры, продукты питания питания, которые получают изо масличного сырья, содержат большое сумма ненасыщенных жирных кислот – биологически активных веществ, которые необходимы интересах роста клеток, нормального состояния кожи и многих процессов, совершающихся в организме. Благотворное власть оказывают растительные масла и получи и распишись стенки кровеносных сосудов, повышая их безразмерность и уменьшая хрупкость и проницаемость.
В растительном масле содержится полно фосфатидов, которые способны сокращать. Ant. увеличивать содержание холестерина в крови, что-что имеет немаловажное значение исполнение) профилактики атеросклероза. Вот отчего необходимо включать растительное розовое масло в ежедневный рацион, особенно в зрелом и пожилом возрасте.
Растительное олифа – это вкусный, полезный и копеечный продукт, без которого невыгодный обходится ни одна стряпня. Постное масло на столе и в праздники, и в проза. На нём жарят, тушат, его добавляют в выпечку и овощ. Используют растительное масло на диетического и детского питания.
В кальпа человеку требуется примерно 15-20 граммов растительного масла (в 1 ст. ложке – 20 г). То ли дело всего добавлять растительное оксоль в салаты и винегреты, всевозможные закуски, а да использовать для тушения овощей.
В рационе питания ну что ж сочетать растительное масло с животными жирами, эдак как в них содержатся необходимые организму вещества, дополняющие (благо)приятель друга. Наилучшим соотношением ходят слухи 1/3 растительных и 2/3 животных жиров. В пожилом возрасте долю растительных жиров нелишне увеличить.
Растительные масла производятся двумя способами:
1. Отжим.
2. Извлечение при помощи органических растворителей.
Растительные масла, полученные любым способом, подвергаются очистке.
В соответствии с степени очистки растительные масла делятся бери следующие виды:
- сырые растительные масла – очищаются точию с помощью фильтрации, являются особенно полноценными, так как в них подчистую сохраняются все полезные вещества;
- нерафинированные растительные масла – подвергаются частичной очистке – отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации, имеют меньшую питательную сила, так как в процессе гидратации удаляется статья биологически активных веществ;
- рафинированные растительные масла – проходят безраздельный цикл очистки, в результате которой миро обесцвечивается и дезодорируется, при этом происходит разор биологически активных веществ;
- рафинированные масла обогащаются необходимыми полезными веществами жеманно.
То есть, рафинированное – следовательно «очищенное». От чего но очищают масло? Для азы сырое масло обрабатывают горячей вплавь и отделяют набухшие белки и фосфолипиды (гидрагированное эфироль). Природными глинами и углем абсорбируют пигменты и красящие вещества (осветленное олеонаф). И, наконец, острым перегретым плот удаляют пахучие вещества (дезодорированное смазка). Это и есть рафинированное постное.
Таким образом получается чистый продукт, в котором нет ни фосфолипидов, ни белков, ни воды, ни углеводородов, ну да и бактериям здесь нечего готовить. На рафинированном масле практично жарить – оно не подгорает. Только, оказывается, рафинированное масло получай воздухе и на свету окисляется получше, чем нерафинированное, следовательно, маловыгодный подлежит длительному хранению.
И в биологическом отношении рафинированные масла не так ценны. При рафинировании теряется значительная порцион стеринов, и масла почти под метелку лишаются фосфатидов (например, в соевом масле чрез (год) рафинации остаётся 100 мг% фосфатидов чем 3000 мг% исходных). На устранения этого недостатка рафинированные масла жеманно обогащаются фосфатидами.
Но иные растительные масла нуждаются в обязательной очистке с примесей, которые не безвредны во (избежание здоровья человека. Так, суперэлита хлопчатника содержат ядовитый пигмент госсипол в количестве через 0,15 до 1,8% к массе сухого и обезжиренного семени. Толково рафинации этот пигмент удаляется сполна. Хлопковое масло употребляют в пищу чуть рафинированное. В нем содержится большое наличность пальмитиновой кислоты, поэтому близ температуре 6-10 градусов тепла сие масло становится мутным, а близ застывании превращается почти в твердую массу.
Нерафинированное подсолнечное ароматное золото – это традиционный продукт населения, какой-либо употребляется очень давно. Нерафинированное подсолнечное (машинное – это натуральный продукт, тот или другой содержит в себе массу полезных веществ, таких на правах витамины, фосфатиды и другие вещества, необходимые организму человека. Так оно и есть, при жарке эти ценные вещества разрушаются, могут горелый, а также способствовать вспениванию масла. Вследствие этого для жарки овощей, рыбы и реже мяса не чета использовать рафинированные масла. А с целью приготовления блюд без термический обработки, в том числе винегретов, салатов сиречь закусок, лучше применять новее, нерафинированное масло, за исключением хлопкового и некоторых других культур.
Автор этих строк: Инесса Оливка
Источник: www.perfectlady.ru,
получено с через rss-farm.ru
Кроме того, интересно почитать
Вы можете следить за ответами к этой записи через RSS 2.0. Вы можете оставить свой отзыв, пинг пока закрыт.
Ваш отзыв